Ácido acético y ácido láctico: ¿tienen propiedades nutricionales?

Estimados amigos: Habiendo reunido ya varias consultas por mail y por comentarios acerca de las propiedades nutricionales de estos ácidos, y no siendo ése un tema que realmente domine, realicé una pequeña investigación a fin de poder servir de ayuda en su búsqueda acerca de tales asuntos.

De la lectura de las notas que he tomado se podrán quizá sacar algunas conclusiones, o servirán de apoyo para hacerlo.

ÁCIDO ACÉTICO

El ácido acético también conocido como ácido metilencarboxílico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.

Es producido por síntesis y por fermentación bacterial. Hoy en día, la ruta biológica proporciona cerca del 10% de la producción mundial, pero sigue siendo importante en la producción del vinagre, dado que las leyes mundiales de pureza de alimentos estipulan que el vinagre para uso en alimentos debe ser de origen biológico.

Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el ácido acético, en la forma de vinagre, ha sido preparado por bacterias del género Acetobacter. En presencia de suficiente oxígeno, estas bacterias pueden producir vinagre a partir de una amplia variedad de alimentos alcohólicos. Algunos insumos comunes son la sidra, el vino, cereal fermentado, malta, arroz, o patatas.

El ácido acético es el constituyente fundamental del vinagre, del que representa alrededor del 4%. Como tal solución ácida se utiliza ampliamente, más como ingrediente general, modificando todas las propiededes del alimento, que como simple conservante. Las sales se utilizan en panadería y repostería, para controlar la proliferación de mohos sin interferir con las levaduras. Como en los demás ácidos orgánicos, su eficacia como conservante es tanto mayor cuanto menor sea el pH.

El ácido acético concentrado es corrosivo y, por tanto, debe ser manejado con cuidado apropiado, dado que puede causar quemaduras en la piel, daño permanente en los ojos, e irritación a las membranas mucosas. Estas quemaduras pueden no aparecer hasta horas después de la exposición. Los guantes de látex no ofrecen protección, así que debe usarse guantes especialmente resistentes, como los hechos de goma de nitrilo, cuando se maneja este compuesto.

ÁCIDO LÁCTICO

El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), también conocido por su nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-propanoico, es un compuesto químico que desempeña importantes roles en diversos procesos bioquímicos, como la fermentación láctica. Es un ácido carboxílico, con un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un ácido α-hidroxílico (AHA) de fórmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solución puede perder el hidrógeno unido al grupo carboxilo y convertirse en el anión lactato.

El ácido láctico es utilizado en varios productos como regulador de acidez. Aunque puede obtenerse de la lactosa (azúcar de la leche), la mayor parte del ácido láctico empleado comercialmente deriva del uso de bacterias como la Bacillus acidilacti, Lactobacillus delbrueckii o Lactobacillus bulgaricus para fermentar fuentes de carbohidratos como la maicena y las patatas. Así, lo que comúnmente se denomina "leche ácida" en alimentos vegetarianos o veganos tienen ácido láctico como ingrediente.

Este ácido sí se aplica en la nutrición (entrada y salida): es alimento para niños pero también purgante, en la forma de lactato de calcio o lactato de magnesio ("leche de magnesia"). Se usa como aditivo en alimentos, en la forma de lactato de etilo. Es materia prima para síntesis orgánica (biopolímeros).


En la fibra muscular, en condiciones de ejercicio intenso, se produce lactato y no ácido láctico, debido al PKa de éste y al PH celular. Es el responsable del "rigor mortis" en los cadáveres, al intentar sobrevivir las células musculares en ausencia de oxígeno.


El ácido láctico es en realidad un combustible, no un producto de deshecho. Los músculos lo elaboran a partir de la glucosa y lo queman para obtener energía. Las células musculares convierten la glucosa en glicógeno o ácido láctico. Este es absorbido y utilizado como combustible por las mitocondrias, las fábricas de energía de las células. Las mitocondrias incluso tienen una proteína especial para transportarlo a su interior.

El entrenamiento intenso hace gran diferencia porque puede duplicar la masa de las mitocondrias y hacer que estas quemen más ácido láctico y sus músculos puedan trabajar más duro por más tiempo.

El lactato producido sale de la célula muscular y circula mediante el torrente sanguíneo hasta el hígado, dónde se vuelve a transformar en glucosa por gluconeogénesis. Al ciclo que comprende la glicólisis en la célula muscular y su reciclaje por gluconeogénesis en el hígado se conoce como ciclo de Cori.

El hígado y el corazón tienen la facultad de oxidar el lactato de la sangre convirtiéndolo de nuevo a piruvato.

La fermentación de ácido láctico también la producen las bacterias Lactobacillus. Estas bacterias pueden encontrarse en la boca, y puede ser las responsables del progreso de la caries previamente iniciada por otras bacterias .

El Yogur generalmente está hecho de leche fresca de alta calidad que pasa por la fermentación de ácido láctico, por lo que su valor nutricional es menor que el de la leche fresca, pero los nutrientes son casi los mismos.

La leche es rica en calcio, vitaminas y otros nutrientes. Las bacterias de ácido láctico en el yogur pueden producir ácido láctico a través de la formación de lactosa. Esto tiene un papel importante para evitar el crecimiento y reproducción de bacterias dañinas en el intestino. También el yogur puede ayudar a la digestión y la absorción del material intestinal y mejorar la inmunidad del cuerpo.

CONCLUSIONES

De lo recolectado por allí se puede concluir que el ácido acético, cuando no es producido naturalmente, actúa como tóxico, es decir, en muy poca cantidad permite controlar el desarrollo de mohos y gérmenes patógenos, pero no es algo para ingerir como alimento.

En cambio, el ácido láctico como precursor de lactato o de lactosa tiene valor nutricional.

Como en todo lo que tiene que ver con la salud, no podemos andar experimentando a voluntad con sustancias que no sabemos en qué condiciones pueden ser saludables y en qué otras pueden ser dañinas. Lo mejor es consultar con un profesional médico o con un nutricionista.

Saludos afectuosos y continúen estudiando.
Prof. Daniel A. Galatro