El queso y el calor

Antes de ser cocinado, el queso que se utiliza para fundir contiene moléculas proteicas de cadena larga, es decir, compuestas por una gran cantidad de átomos. Estas moléculas suelen estar ovilladas en una masa grasa. Cuando el queso se calienta, las grasas y las proteínas se mezclan formando un grupo compacto de fibras que resulta fácil quebrar. Por ejemplo, cuando alguien introduce un tenedor en el queso fundido recién salido del horno, el cubierto actúa como un peine que convierte las cadenas en estrías. En esencia, sería algo parecido a extraer un hilo de un ovillo de lana.

Este proceso se puede reproducir en otros muchos materiales que contienen compuestos de cadena larga, por ejemplo los que proceden de la química del carbono bien por vía natural o por síntesis. Es el caso de los polímeros utilizados, por ejemplo, en la confección de las bolsas de plástico. Si usted hace la prueba y calienta una de estas bolsas, se dará cuenta de que su aspecto es muy similar al del queso fundido: también es elástico y puede descomponerse en hilos pegajosos.

Es más, algunos expertos proponen que la longitud que estas hebras adquieren antes de partirse puede servir para medir la cantidad de moléculas de proteínas que contiene el queso. Sería como ver en directo un fenómeno químico.

Fuente: Muy Interesante 02/06/1999
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